De giftigheid (toxiciteit) is de negatieve invloed op het lichaam, veroorzaakt door een natuurlijke (plantaardige, dierlijke of minerale) of industrieel geproduceerde stof.

Wanneer een stof na een eenmalige of kortdurende blootstelling van meestal grote hoeveelheden op korte termijn gezondheidsschade veroorzaakt, wordt gesproken van acute vergiftiging (acute intoxicatie). Wanneer een stof pas geruime tijd na langdurige blootstelling van meestal kleine hoeveelheden gezondheidsschade veroorzaakt, wordt gesproken van chronische vergiftiging (chronische intoxicatie).

Een stof die op korte termijn niet giftig is, kan dit wel op de lange termijn zijn wanneer men gedurende langere tijd aan deze stof wordt blootgesteld. Daarnaast kan de giftigheid van een stof toenemen of afnemen onder invloed van processen in het lichaam of het milieu. Zo worden bepaalde stoffen door bacteriën afgebroken tot afbraakproducten die veel giftiger zijn. Ook de reactie van een stof met een andere natuurlijke of industriële stof kan de giftigheid van de stof beïnvloeden.

De meeste informatie over de giftigheid van stoffen voor mens of andere organismen is gebaseerd op dierproeven in een standaardomgeving (laboratorium). Ook worden de resultaten van de dierproeven vertaald naar een standaardmens onder ideale levensomstandigheden. Organismen, en dus ook mensen, bevinden zich echter in verschillende lichamelijke ontwikkelingsfasen, waardoor de gevoeligheid voor invloeden van buitenaf per leeftijdsgroep verschilt. Daarnaast bevinden zij zich onder verschillende levensomstandigheden die de gezondheid, en daarmee de kwetsbaarheid voor industriële stoffen, beïnvloeden. Hoe slechter de gezondheid, hoe gevoeliger het lichaam is voor industriële stoffen.